双乙酰
α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
此题为判断题(对，错)。
在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。
A、对
B、错
VP试验阳性呈红色是由于生成的双乙酰与下列物质结合（ ）
A、巯基
B、醛基
C、羟基
D、胍基
E、羧基
发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能()，硫味更明显，乙醛含量()。
后酵酒中()含量的高低已成为衡量啤酒成熟程度的重要指标之一。
A.二氧化碳
B.双乙酰
C.原麦汁浓度
D.酒精
国内采用的间歇式快速发酵方法是以什么含量为鉴别啤酒成熟的主要条件的？（）
A、二氧化碳
B、乙醇
C、双乙酰
D、硫化氢
不成熟的啤酒有馊饭味，其主要反映在啤酒的()含量超过了其味域值。
在干红发酵期间使用没有或带轻微烤味的橡木片主要是为了给酒体增加（）。
A.橡木香气
B.营养物质
C.单宁含量
D.双乙酰含量
麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。
A、对
B、错
由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。
A、对
B、错
发酵过程温度控制采用()工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温
B.高温
C.先高温后低温
D.先低温后高温
（）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为0．1～0.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。
A、2，3-戊二酮
B、酯类
C、乙醇
D、双乙酰
双乙酰测定的蒸馏液接近25ml时，取下容量瓶，用（）定容至刻度，摇匀备用。
A.邻苯二胺溶液
B.蒸馏出的酒精液
C.蒸馏水
D.4mol/L的盐酸
啤酒酵母在发酵过程中形成的代谢副产物，在一定程度上决定的啤酒的质量，是品评啤酒是否成熟的主要标志，那么这种代谢副产物是（）。
A、α-乙酰乳酸
B、双乙酰
C、3-羟基丙酮
D、2-羟基丙酮
啤酒双乙酰测定的显色操作中，分别吸取馏出液()加入两支干燥的比色管中，并于第一支管中加入显色剂0.5mL，第二支管中不加。
A.2.0mL
B.5.0mL
C.10.0mL
D.15.0mL
用蒸汽将啤酒中的()蒸馏出来，与邻苯二胺形成2,3-二甲基喹喔啉，2,3-二甲喹喔啉的盐酸盐在波长335nm下的吸光度，可作定量测定。
A.酒精
B.二氧化碳
C.原麦汁
D.双乙酰
下面关于白酒质量与香型说法不妥当的是()。
A.清香型白酒的乙酸乙酯占总酯的50%以上
B.固态白酒的总酸比液态法白酒高
C.白酒的香味成份总酯越高越好
D.极少量的双乙酰使白酒口味呈蜂蜜香甜
瓶（听）装啤酒，先将原瓶（听）装啤酒浸入（），开盖，立即注入已加消泡剂的100ml量筒中进行双乙酰含量的测定。
A.20℃水浴，待其品温达到20℃
B.冰水浴中，使其品温降至15℃以下
C.室温水浴，待其品温度达到室温
D.30℃水浴，待其品温达到30℃时