冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴
凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃
在烹调时,试尝口味应用小碗或汤匙,尝后余汁一定不能倒入锅中
一般来说,以汽为介质要形成极嫩的菜肴,运用火候时用足气速蒸。
自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
冷餐原料切配时,刀具、菜墩等要先消毒,配料的水盆要定时换水